Ich war gestern in einem Kurs um das Fermentieren zu lernen. Unsere Kursleitung Christine, hat damit jede Menge Erfahrung. Auf www.tilia-besserleben.ch könnt ihr alle ihre Kurse ansehen. Sie organisiert auch ein Teetreffen, natürlich auch für Kaffeetrinker diesen Freitag in Gais. Da trifft man sich und tauscht sich auf.
Wie ich gestern erfahren habe, ist das fermentieren eine der ältesten Möglichkeitenen, Lebensmittel zu konservieren. Auf den alten Seefahrtsschiffen wurde Sauerkraut mitgenommen, weil dies sehr viel Vitamin C hat, denn fermentieren lässt die Vitamine leben. Es ist also eine sehr gesunde Art, Lebensmittel haltbar zu machen.
Die Methode ist etwas in den Hintergrund gerückt, seit wir fast alles zu jeder Jahreszeit essen können. Durch das Kimchi, aus dem asiatischen Raum, kam es bei uns wieder auf. Sogar Hildegard von Bingen schreibt über das fermentieren.
Nun wie geht das fermentieren den? Es ist eine ganz einfache Methode. Man nimmt das Gemüse, dass man gerne fermentieren möchte. Zum Beispiel, Sellerie oder Karotten oder Chinakohl und schneidet dies so klein wie möglich. Wir haben Radieschen, Frühlingszwiebeln, Karotten und Chinakohl verwendet. Um den Kimchi einen asiatischen Hauch zu geben, werden ein paar Spritzer Fischsauce dazu gegeben. Je nach der Schärfe die gewünscht ist kann man auch eine Chilischote oder getrocknete Chiliflocken ( Achtung die bekommen dann durch die Zeit Schärfe also sparsam einsetzen) mit dazu geben. Ich liess die Fischsauce weg.
Dann ganz wichtig, kommen zwanzig Gramm unjodiertes ( sehr wichtig!) Salz auf ein Kilo Gemüse. Das Salz wird auf das geschnittene Gemüse gestreut und dann wird von Hand gearbeitet. Wie einen Teig wird das Gemüse nun durchgeknetet. Es ist ganz wichtig, dass man dabei kräftig zugreift und mit der Zeit bekommt das Gemüse einen Glanz. Es fängt an Flüssigkeit auszutreten und dann ist es schon bald fertig. Sobald genug Flüssigkeit ausgetreten ist, füllt man das Gemüse in ein sterilisiertes Glas und füllt mit der vorhandenen Flüssigkeit auf. Doch auch nur zwei Fingerbreit unter den Glasrand. Es ist sehr wichtig, dass zwischen dem Gemüse keine Luft dazwischen ist, denn sonst würde es schimmeln. Das heißt also, dass ich mit der Hand oder einem Karoffelstampfer das Ganze runter drücke, bis nichts mehr dazwischen liegt und ich die Flüssigkeit nachfühlen kann. Es sollte ungefähr zwei Fingerarbeit Flüssigkeit über dem Gemüse haben, immer, auch nachher wenn man anfängt zu essen, das ist ganz wichtig.
Wenn nun das Gemüse eingefüllt ist, heruntergestopft ist, die Flüssigkeit eingefüllt ist, wird ein Gewicht auf das Gemüse gelegt, damit es unter der Flüssigkeit bleibt. Das Gewicht wird immer wieder rein gelegt, auch wenn man mit dem essen anfängt. Wir haben dafür ein rundes, schweres Glas bekommen, das extra für dies hergestellt wird. Doch natürlich kann man dazu auch einen Stein verwenden, man muss ihn nur vorher auskochen, damit er steril ist. Dann deckt man das ganze zu, ohne es zu fixieren und stellt es irgendwo an einen warmen Ort, für zwei bis vier Tage. Der Gärprozess kann nun beginnen. Doch aufgepasst es kann, während dem Gärprozess, Flüssigkeit austreten. Also ganz wichtig, immer einen Suppenteller darunter stellen oder sonst irgend etwas um die austretende Flüssigkeit aufzufangen.
Nach zwei bis drei Tagen sollte das Ganze dann in den Kühlschrank, damit der Gärprozess fast aufhört, denn im Kühlschrank wird nur noch langsam gegärt. Und dann kann man anfangen zu probieren. Am Besten ist es, wenn man es zwei bis drei Wochen stehen lässt und erst dann anfängt mit dem essen.
Wichtig beim herausnehmen des Gemüses ist, dass der Rand, oberhalb des eingefüllten Gemüses, immer sauber bleibt und dass immer das Gemüse mit Flüssigkeit bedeckt ist. Denn sobald Luft an das Gemüse kommt wird es schimmeln.
So denn, auf auf ans ausprobieren! Und bei Fragen, einfach anrufen.
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